Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Η τεχνική διατηρεί τη δομή του φιλέτου – παραμένει τακτοποιημένο και άθικτο
Η ρέγγα είναι ένα νόστιμο αλλά δύσκολο ψάρι. Είναι συνήθως μια μακρά και ακατάστατη διαδικασία για να την κόψετε.
Οι Ιάπωνες σεφ έχουν εφεύρει μια τεχνική που το κάνει σε μόλις 20 δευτερόλεπτα.
Αρχικά, το ψάρι τοποθετείται σε μια σανίδα και γίνεται μια τομή στο κεφάλι. Στη συνέχεια, με μία μόνο κίνηση, αφαιρείται το δέρμα, ξεκινώντας από την πλάτη.
Το κύριο μυστικό είναι να δουλεύετε με τα δάχτυλά σας αντί για μαχαίρι. Το δέρμα διαχωρίζεται εύκολα τραβώντας το κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
Στη συνέχεια, το ψάρι ανοίγεται σαν βιβλίο. Η σπονδυλική στήλη διαχωρίζεται με μία μόνο κίνηση του χεριού και τα κόκαλα παραμένουν πάνω της, αφήνοντας το φιλέτο καθαρό και ολόκληρο. Αυτή η μέθοδος εξοικονομεί χρόνο και κόπο.
Οι Ιάπωνες την αποκαλούν “καθαρισμό με ένα άγγιγμα”. Χρειάζεται εξάσκηση, αλλά τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά.
Οι επαγγελματίες τονίζουν τη σημασία της εμπιστοσύνης στις κινήσεις. Η βραδύτητα μόνο περιπλέκει τη διαδικασία.
Η τεχνική διατηρεί τη δομή του φιλέτου – παραμένει τακτοποιημένο και άθικτο. Επιπλέον, η μέθοδος ελαχιστοποιεί τη σπατάλη – παραμένει περισσότερο από το φαγώσιμο μέρος απ’ ό,τι με την παραδοσιακή αποσυναρμολόγηση.
Οι μάγειρες συμβουλεύουν να χρησιμοποιείτε φρέσκα ψάρια: όσο πιο μαλακό είναι το κρέας, τόσο πιο εύκολο είναι να διαχωριστούν τα κόκαλα.
Είναι ενδιαφέρον ότι η μέθοδος αυτή δεν είναι κατάλληλη μόνο για ρέγγες – μπορεί να εφαρμοστεί και σε άλλα μικρά ψάρια. Στην Ιαπωνία, η τεχνική αυτή θεωρείται μέρος της μαγειρικής τέχνης, καθώς εκτιμούν την ταχύτητα και την ακρίβεια.
Σήμερα, οι Ευρωπαίοι σεφ την κατέχουν επίσης: η μέθοδος εξοικονομεί χρόνο και κάνει τη διαδικασία στην κουζίνα ένα πραγματικό θέαμα. Και όποιος έχει δοκιμάσει την ιαπωνική τεχνική θα επιβεβαιώσει ότι το καθάρισμα της ρέγγας μπορεί να διαρκέσει δευτερόλεπτα, αντί να γίνει μπελάς.
