Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Στις κινεζικές και κορεατικές συνταγές, το άμυλο είναι υποχρεωτικό συστατικό στα κεφτεδάκια
Αν τα κεφτεδάκια σας διαλύονται κατά το τηγάνισμα και μοιάζουν με λαστιχένια μπάλα στο εσωτερικό τους, σας λείπει ένα σημαντικό συστατικό.
Και δεν είναι το αυγό ή το ψωμί, αλλά το άμυλο, το οποίο στην ασιατική κουζίνα προστίθεται στους κεφτέδες σχεδόν αυτόματα.
Σήμερα δεν είναι πλέον μυστικό: το άμυλο στον κιμά λειτουργεί ως φυσικό συστατικό σύνδεσης. Κάνει τη μάζα εύπλαστη, συμβάλλει στη διατήρηση του χυμού και προσφέρει μια τρυφερή, μαλακή υφή στους κεφτέδες. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν μαγειρεύετε με άπαχο κρέας ή όταν χρησιμοποιείτε το μαγείρεμα στον ατμό.
Στις κινεζικές και κορεατικές συνταγές, το άμυλο είναι απαραίτητο συστατικό για τους κεφτέδες. Όχι μόνο σταθεροποιεί το σχήμα, αλλά και δημιουργεί αυτή τη “μεταξένια” συνοχή που δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς αυτό.
Οι μάγειρες εξηγούν: το άμυλο λειτουργεί ως κόλλα, αλλά δεν έχει γεύση ή οσμή. Δεν επηρεάζει τη γεύση του κρέατος, αλλά κάνει τον κιμά ομοιογενή, εύχρηστο και με καλή δομή.
Μόλις ένα κουταλάκι του γλυκού ανά μισό κιλό κρέατος είναι αρκετό για να δείτε τη διαφορά. Οι κεφτέδες γίνονται πιο μαλακοί, δεν διαλύονται και διατηρούν το σχήμα τους ακόμη και μέσα στη σάλτσα.
Το άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού έχει το καλύτερο αποτέλεσμα. Το άμυλο σιταριού κάνει τη δομή πιο πυκνή, αλλά μπορεί μερικές φορές να στεγνώσει τον κιμά.
Οι ειδικοί στην τεχνολογία τροφίμων επιβεβαιώνουν ότι το άμυλο συγκρατεί την υγρασία με πηκτικότητα όταν θερμαίνεται. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι κεφτέδες παραμένουν ζουμεροί ακόμη και χωρίς την προσθήκη λίπους.
Ορισμένοι μάγειρες αντικαθιστούν πλήρως το ψωμί ή το σιμιγδάλι με άμυλο – ιδανικό για κεφτέδες χωρίς γλουτένη και για όσους αναζητούν ένα πιάτο με πιο καθαρή γεύση.
Το άμυλο βοηθά επίσης στην ομοιόμορφη κατανομή των μπαχαρικών και του αλατιού. Η γέμιση γίνεται λεία, χωρίς σβώλους ή κενά.
Εάν μαγειρεύετε για παιδιά, το άμυλο μπορεί να αποτελέσει μια εξαιρετική εναλλακτική λύση αντί για το αυγό. Δεν προκαλεί αλλεργίες και δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση.
Σε πολλές ασιατικές συνταγές, συνδυάζεται με σάλτσα σόγιας και τζίντζερ. Αυτό προσφέρει όχι μόνο μια λεπτή υφή, αλλά και μια χαρακτηριστική λάμψη στους τελικούς κεφτέδες.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το άμυλο βοηθά στην αποφυγή του υπερβολικού στεγνώματος: συγκρατεί το ζουμί στο εσωτερικό των κεφτέδων, ακόμη και όταν το πιάτο μαγειρεύεται χωρίς σάλτσα.
Ορισμένες νοικοκυρές φοβούνται ότι αυτό το συστατικό θα κάνει τον κιμά πολύ παχύρρευστο. Στην πραγματικότητα, με τη σωστή δοσολογία, λειτουργεί ως δομικός παράγοντας και όχι ως πηκτικός παράγοντας.
Αν θέλετε κεφτέδες ποιότητας εστιατορίου, το άμυλο είναι απαραίτητο συστατικό. Χωρίς αυτό, το αποτέλεσμα θα είναι νόστιμο αλλά όχι τέλειο.
