Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Ποια μέθοδος βρασμού αυγών εξασφαλίζει τρυφερά ασπράδια, λαμπερούς κρόκους και εύκολο ξεφλούδισμα;
Οι περισσότεροι από εμάς έχουμε συνηθίσει να βράζουμε αυγά σύμφωνα με την ίδια αρχή: το νερό βράζει και μαγειρεύουμε για 6-10 λεπτά. Αλλά οι επαγγελματίες σεφ κάνουν τα πράγματα διαφορετικά. Δεν βράζουν ποτέ τα αυγά μετά το βράσιμο και αυτή η τεχνική είναι που δίνει αυτό το απόλυτα τρυφερό λευκό, τον λαμπερό κρόκο χωρίς γκρίζα σύνορα και το εύκολο ξεφλούδισμα του κελύφους. Το μυστικό της τεχνολογίας είναι απλό αλλά πολύ αποτελεσματικό.
Γιατί οι επαγγελματίες σεφ δεν βράζουν τα αυγά μετά το βράσιμο
- Οι υψηλές θερμοκρασίες κάνουν την πρωτεΐνη ελαστική. Όταν το νερό βράζει ενεργά, η θερμοκρασία φτάνει τους 100°C και ακόμη και λίγο υψηλότερα σε συνθήκες φυσαλίδων. Η πρωτεΐνη σε αυτές τις συνθήκες συρρικνώνεται πολύ γρήγορα και γίνεται άκαμπτη. Οι επαγγελματίες σεφ επιδιώκουν μια λεπτή υφή, γι’ αυτό και δεν βράζουν τα αυγά, αλλά τα τελειώνουν σε καυτό αλλά όχι βραστό νερό.
- Ο κρόκος σκουραίνει και αποκτά ένα γκριζωπό χείλος. Η γκρίζα απόχρωση γύρω από τον κρόκο είναι μια αντίδραση σιδήρου και θείου που συμβαίνει λόγω υπερβολικής θερμότητας. Ο βρασμός απλώς εντείνει αυτή τη διαδικασία. Για να αποφευχθεί το ανεπιθύμητο χρώμα, οι σεφ κλείνουν την κουζίνα μόλις βράσει το νερό, αφήνοντας τα αυγά να τελειώσουν κάτω από το καπάκι.
- Λιγότερες ρωγμές και διαρροές πρωτεϊνών. Το έντονο βράσιμο “χτυπάει” τα αυγά στα τοιχώματα της κατσαρόλας, γεγονός που συχνά προκαλεί το σπάσιμο τους. Η μέθοδος χωρίς βρασμό κάνει τη διαδικασία πιο λεπτή και διατηρεί τα τσόφλια των αυγών άθικτα.
- Τα αυγά καθαρίζονται πολλές φορές ευκολότερα. Η έντονη αντίθεση στη θερμοκρασία είναι ένα άλλο επαγγελματικό τέχνασμα. Μετά το μούλιασμα σε ζεστό νερό, οι μάγειρες μεταφέρουν αμέσως τα αυγά σε παγωμένο νερό. Αυτό συρρικνώνει την πρωτεΐνη και τη διαχωρίζει από την εσωτερική μεμβράνη, οπότε το ξεφλούδισμα γίνεται απροβλημάτιστο.
Πώς βράζουν τα αυγά οι επαγγελματίες σεφ: οδηγίες βήμα προς βήμα
- Βάλτε τα αυγά σε μια κατσαρόλα και ρίξτε πάνω τους κρύο νερό.
- Φέρτε το νερό σε βρασμό.
- Μόλις βράσει το νερό, σβήστε τη φωτιά.
- Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι.
- Αφήστε: 6 λεπτά για μαλακούς κρόκους, 9 λεπτά για μέτρια ποιότητα, 12 λεπτά για πλήρως χτυπημένα αυγά.
- Μεταφέρετε αμέσως τα αυγά σε πολύ κρύο νερό ή πάγο.
Αυτό είναι αρκετό για να παραχθούν τα πιο τρυφερά αυγά, τα οποία δεν έχουν οσμή υδρόθειου και καθαρίζονται εύκολα.
Σχόλια:
