Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Ορισμένες οικοδέσποινες πιστεύουν ότι με τη σόδα ψησίματος οι τηγανίτες σίγουρα δεν θα πέσουν, αλλά δεν είναι γι ‘αυτό.
Κάθε νοικοκυρά μαγειρεύει τηγανίτες με τον δικό της τρόπο – κάποιοι χρησιμοποιούν συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά, άλλοι, αντίθετα, αναζητούν νέες παραλλαγές. Ωστόσο, ακόμη και με δοκιμασμένες μεθόδους δεν είναι όλα τόσο ομαλά – μερικές φορές, ακόμη και αν τα κάνετε όλα σωστά, στο τέλος δεν καταλαβαίνετε γιατί οι τηγανίτες πέφτουν μετά το ψήσιμο. Όπως αποδεικνύεται, υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν άμεσα αυτό.
Τι να κάνετε για να μην πέφτουν οι τηγανίτες – συμβουλές
Οι τηγανίτες αποκτούν το φούσκωμα τους για δύο βασικούς λόγους – τον συνδυασμό μαγειρικής σόδας και ξιδιού και την παρουσία μαγιάς. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε τη μία μέθοδο είτε και τις δύο ταυτόχρονα. Είναι σημαντικό ότι μόνο το κεφίρ είναι κατάλληλο για τη βάση – δίνει την απαραίτητη οξύτητα.
Εάν πήρατε ένα προϊόν ξινόγαλα, ξεκαθαρίσατε αν πρέπει να σβήσετε τη σόδα με ξύδι στις τηγανίτες, χρησιμοποιήσατε μαγιά και το πρωινό εξακολουθεί να “πέφτει”, σημαίνει ότι κάπου έγινε ένα λάθος – η χημική αντίδραση δεν έγινε. Αυτό θα μπορούσε να συμβεί επειδή:
- Το κεφίρ ήταν φρέσκο, δηλαδή δεν ήταν αρκετά όξινο,
- δεν αγοράσατε κεφίρ, αλλά ένα προϊόν κεφίρ,
- δεν προσθέσατε αρκετή μαγειρική σόδα,
- χρησιμοποιήσατε ένα προϊόν ζυμωμένου γάλακτος κατευθείαν από το ψυγείο,
- έκανε τη ζύμη πολύ ρευστή ή δεν ανακάτεψε σωστά τα κομμάτια.
Όλα τα παραπάνω σημεία αποδεικνύουν ότι όλα εξαρτώνται από τη ζύμη. Συχνά, ο κατάλογος των συστατικών δεν αλλάζει, η βάση είναι πάντα το κεφίρ μέγιστης περιεκτικότητας σε λιπαρά, και τότε δεν έχει σημασία τι να βάλουμε στις τηγανίτες: μαγειρική σόδα ή διογκωτικό – και τα δύο συστατικά “δουλεύουν” καλά, αν τηρήσουμε τη δοσολογία. Ωστόσο, το κύριο μυστικό βρίσκεται στη διαδικασία παρασκευής της ζύμης. Για να μην σκέφτεστε γιατί οι τηγανίτες φουσκώνουν και μετά πέφτουν, αξίζει να γνωρίζετε μερικές αποχρώσεις.
- Πρώτον, δεν πρέπει να αναδεύεται πολύ δυνατά, ειδικά με μίξερ. Χρειάζεται μόνο δεξιόστροφα (ή αριστερόστροφα, χωρίς αλλαγή κατεύθυνσης) και με σπάτουλα ή πιρούνι. Το καθήκον σας είναι να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν μεγάλες φυσαλίδες στη ζύμη, διαφορετικά όταν το προϊόν κρυώσει, θα ξεφουσκώσουν και αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα οι τηγανίτες να χάσουν όγκο.
- Δεύτερον, αμέσως μετά την προετοιμασία της ζύμης, δεν μπορείτε να αρχίσετε να τηγανίζετε τις τηγανίτες – πρέπει να περιμένετε τουλάχιστον 10-15 λεπτά για να αναμειχθεί τελικά το αλεύρι με το κεφίρ και τα άλλα συστατικά, να φουσκώσει λίγο και να κρατήσουν το σχήμα τους τα μπιφτέκια.
- Τρίτον, μετά την έγχυση του ζυμαριού, δεν πρέπει να το ανακατεύετε – με τον τρόπο που έχετε συνηθίσει να το κάνετε με τις τηγανίτες. Αν κάνετε ένα τέτοιο λάθος, η δομή του προϊόντος θα διαταραχθεί, ο όγκος θα μειωθεί, θα “πέσει” ήδη από το στάδιο της προετοιμασίας, και ακόμη περισσότερο μετά το τηγάνισμα.
- Η τέταρτη απόχρωση που λίγοι γνωρίζουν είναι το επίπεδο θέρμανσης του τηγανιού. Πολλοί συνηθίζουν να πιστεύουν ότι όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο καλύτερα θα τηγανιστούν οι τηγανίτες, αλλά αυτό είναι μύθος. Η ιδανική επιλογή είναι η μέτρια ή χαμηλή θερμοκρασία, αλλά σε καμία περίπτωση η μέγιστη δυνατή. Αν ζεστάνετε το τηγάνι στο όριο, οι τηγανίτες θα τηγανιστούν καλά εξωτερικά, αλλά όχι εσωτερικά, ακόμα κι αν φαίνονται ψημένες. Μόλις βρεθούν στο πιάτο, θα μετατραπούν σε επίπεδες τηγανίτες, οπότε κατά τη διάρκεια του ψησίματος θα πρέπει να “φτάσουν” στην επιθυμητή κατάσταση.
Σχόλια:
